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Hoy entrevistamos a David Otxoa, miembro del jurado en nuestro Concurso Internacional de Cerveceros Caseros BBEER que estará evaluando las cervezas presentadas en su fase final de cata en Basquery el próximo mes de enero. David es donostiarra y Brewer de Gross, Juez BJCP (Beer Judge Certification Program), Cicerone y seguramente algún cargo más… que ahora no recuerda…
¿Cómo fueron tus comienzos, David?
Desde hace mucho tiempo la fermentación ha sido algo que me ha fascinado. Empecé con el pan, pronto pase al queso (llegué a formarme en la Escuela de Pastores de Oñati) hasta que finalmente descubrí la cerveza y aquí me quedé. Sigo aprendiendo todos los días.
Sabemos que antes de dar el salto a la elaboración profesional de cerveza y de inaugurar vuestra propia fábrica fuisteis homebrewers. ¿Cuánto duró esa experiencia y como la recordáis ahora que ha pasado un tiempo?
Empezamos a trastear aproximadamente hace cinco años. Como suele decirse "la aventura continúa". De los primeros tiempos principalmente recuerdo todas las barbaridades que hacíamos elaborando pero que nos permitieron ir aprendiendo cada día un poquito más. Desde aquellos barriles descapotados en un trastero hasta ahora está siendo un viaje acojonante.
Una vez comenzada la andadura profesional... ¿es como la esperabas cuando soñabas con ella cuando eras un homebrewer? ¿En qué se diferencia?
La elaboración profesional es totalmente distinta. Sin embargo, la ilusión en cada nuevo lote y ese puntito de incertidumbre sobre lo que va a salir del fermentador siguen más vivos que nunca. Sigues con los nervios esperando que la nueva receta que tenías en tu cabeza realmente se materialice como esperabas. La responsabilidad de sacar el mejor producto que puedas es grande.
¿Como ves el mundo Homebrewer hoy en día? ¿Notas diferencias en comparación con lo vivido en tu época?
Sigo acudiendo todos los años al Congreso de Cerveceros Caseros y continúo en contacto con el mundo homebrewer. Es verdad que ahora hay mucha más información que cuando comencé pero creo que somos precisamente los que hemos dado el salto a lo profesional los que debemos devolver todo aquello que esta comunidad nos dió cuando empezamos
¿Te gusta probar cervezas de cerveceros caseros? ¿Cuál es la que más te ha sorprendido últimamente?
HAY que probar cervezas de cerveceros caseros. Te permite ver enfoques que igual tú no habías pensado, ayudarles a corregir procesos, acordarte de dónde vienes etc. Compartir algo hecho artesanalmente por otra persona es algo super personal y un placer. Me parece un privilegio que otra persona quiera que pruebe su cerveza.
Un cervecero profesional como tú ¿crees que deja en algún momento de ser homebrewer?
Nunca. En mi opinión si llegas a perder eso, pierdes la pasión y sobre todo la capacidad de experimentación. Lo mejor del homebrewer, aparte de la comunidad en sí, es la inexistencia de límites. Puedes intentar hacer cualquier tipo de receta que se te ocurra sin importar lo que salga. Y eso es muuuuy divertido compartirlo con la gente.
¿Qué opinas de concursos como el BBEER?
Es una gran forma de difundir el mundo de la cerveza artesana. Más que competición son “quedadas de amigos”. A los elaboradores les permite que personas de fuera de su entorno opinen sobre sus recetas. Los jueces del BJCP no estamos para criticar a nadie sino para ayudar a la gente a hacer mejores cervezas. Elaborar cerveza en casa y que esa receta sea reconocida públicamente es una gozada.
¿Qué le dirías a las y los cerveceros caseros que están pensando en dar el salto a la fábrica animados por las críticas positivas a sus cervezas por su entorno más cercano?
Es cierto que la cerveza es muy importante pero probablemente menos de lo que la gente cree. Desgraciadamente vivimos en un mundo en el que tener el mejor producto no te garantiza el éxito. Es fundamental saber gestionar una empresa (tesorería, ventas, flujos de capital, logística, impuestos, sanidad... etc). Pero bueno... los sueños están para perseguirlos. A mí también me decían que no lo iba a conseguir :-)
¿Conoces al resto del jurado de BBEER? ¿Algo que nos puedas contar sobre ellos?
Muy buena gente siempre dispuesta a echarse una mano. Uno se lo pasa igual de bien elaborando con ellos 16 horas seguidas que de juerga después de tres días de feria. Como en las películas "podría contarte un montón de cosas pero luego tendría que matarte".
Para finalizar, cuéntanos una anécdota divertida de tu época homebrewer
Las fábricas son peligrosas. Estamos en un entorno en el que los accidentes pueden ser muy serios. Afortunadamente muchas veces quedan solo en sustos. Un día elaborando en Tyris (Valencia) a un compañero se le soltó la manguera del agua de lavado (80º grados) justo cuando me apuntaba con ella a la entrepierna. Con toda la ropa empapada de agua caliente y con las piernas quemadas, para evitar seguir quemándome, me quité la ropa y me quedé en calzoncillos en mitad de la fábrica. Justo en ese momento apareció la chica de contabilidad y aún nos descojonamos acordándonos de la cara que se le quedó ante semejante estampa.
Anécdotas y mucha pasión en este viaje homebrewer que David ha querido compartir con nosotros, no hay límites ni para las recetas ni para trabajar divirtiéndose con la misma ilusión de entonces, los comienzos.
